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Aromatico, raccolto a mano e presidio Slow Food: il Cappero di Salina

Da circa 20 anni il Cappero di Salina è Presidio Slow Food. La sua diffusione e l’utilizzo, la quasi totale assenza di trattamenti chimici, la coltivazione per “talea”, unica dell’isola, la garanzia della salubrità e la raccolta a mano, sinonimo di passione e tradizione conferiscono al prodotto una nota di grande pregio e particolarità. Tre le aziende produttrici, quella di Salvatore D’Amico e Daniela Virgona, i Sapori eoliani di Maurizia De Lorenzo e l’azienda Barbanacoli, dove il cappero resiste accanto alla coltivazione dei vigneti

Diffuso nei paesi del Mediterraneo sin dai tempi più remoti ma tipico dell’isola di Salina, il cappero è un ingrediente molto spesso utilizzato nella cucina siciliana per dare una particolare nota di carattere. Si sposa bene con un semplice sugo di pomodoro e basilico, con la classica caponata e con il pesce. Un arbusto perenne di probabile origine tropicale presente nelle zone aride e subaride dell’Australia, dell’Asia e dell’America. Una pianta poco esigente che si adatta a vivere nelle fessure dei muri e della roccia preferibilmente esposte a mezzogiorno.

A Salina la cultivar più diffusa è la “tondina” o nocellara, preferita alla “spinosa” perché produce boccioli più sodi e pesanti. Un bocciolo compatto è una garanzia di durata nel tempo, il cappero sotto sale infatti si conserva fino a due-tre anni. I cappereti salinoti più antichi si trovano spesso in coltura promiscua con piante da frutto, vite e olivo. Le difficoltà colturali e i costi di produzione dovuti soprattutto alla manodopera per la raccolta - non esiste alcun tipo di meccanizzazione delle operazioni - hanno determinato un forte calo di attenzione per la coltura del prodotto.

Da circa 20 anni il Cappero di Salina è Presidio Slow Food. La sua frequente diffusione e l’utilizzo, la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, la coltivazione per “talea” tipica dell'isola, diversamente da quella per seme diffusa in tutta Italia, la garanzia di un’assoluta salubrità del prodotto e una raccolta che si effettua a mano, conferiscono al prodotto una nota di grande particolarità. 

Quelle dei produttori di cappero a Salina sono storie di resistenza e tradizione, una passione legata alla famiglia e all’immagine del luogo. Rivolta completamente in biologico, l’azienda di Salvatore D’Amico è una delle aziende agricole più antiche dell'isola, tra le prime aziende Bio in Italia. “Lavoriamo il cappero con il sale delle saline di Trapani in modo da seguire tutta la filiera. Da fine aprile ai primi di agosto avviene la raccolta del prodotto che commercializziamo dopo circa un mese e mezzo”, racconta l’imprenditore eoliano.

Presente a Leni, a sud di Salina, dagli anni ’70 e gestita dal nonno prima di arrivare a Salvatore, la sua azienda produce anche vino IGP, DOC Salina e olio. “Diciotto ettari tra uliveti, vigneti e cappareti. Siamo l’unico frantoio presente sull’isola”, spiega l'imprenditore, che ha pure una casa-vacanze in azienda dove accoglie i turisti offrendo capperi e caponate, olio e vini della Cantina omonima. Qui, nella struttura che accoglie oggi l’azienda abitava nel 1900 uno zio di Salvatore, Bartolo Picone. Prete, amante del vino - produceva infatti “vino da messa” - fu anche il primo sindaco dell’isola.

Fra tradizione e innovazione, nell’azienda agricola di Daniela Virgona, passata dai nonni ai genitori prima di arrivare a lei, a completamento di una lunga tradizione enologica, oltre al cappero si produce la “malvasìa delle Lipari”, un passito DOC ambrato-arancio intenso e avvolgente, con note di albicocca, anice e miele, accanto a due linee di vini, uno spumante, una grappa e delle birre artigianali aromatizzate alla malvasìa e al cappero. “Abbiamo tra i 27 e i 30 prodotti tra conserve, pesti e marmellate che realizziamo con capperi o altri ortaggi di nostra produzione, attraverso un laboratorio di trasformazione. Novità: il cappero dolce oltre il salato. Candito o con marmellata. In vetrina nel nostro sito web e i canali social”, racconta Daniela, i cui prodotti vengono venduti in Francia e in Spagna, in Australia e in America.

Nel cappero di Salina c'è l’identità del luogo e la passione familiare. Come quella delle antiche ricette dell’azienda “Sapori eoliani”, di Maurizia De Lorenzo. Un’azienda appartenuta al padre, passata poi al nipote, il figlio di Maurizia, e infine a lei. Una produzione di nicchia ed un laboratorio artigianale, per 4 ettari di terreno dove si coltivano tra le 2.100 e 2.200 piantine di cappero per un totale di 80 quintali di prodotto venduti ogni anno. “Vendiamo con il passaparola, nei negozi di nicchia e all’estero fino in Giappone. Non facciamo parte della grossa distribuzione”, spiega Maurizia, che in azienda accoglie anche i turisti, soprattutto stranieri, solo su prenotazione essendo una piccola azienda con 3 lavoratori.

Il vecchio modo di fare agricoltura, dove vari tipi di coltivazione crescono l'una accanto all'altra, resiste nell’azienda agricola Barbanacoli che oltre ai suoi 2,5 ettari coltivati in vitigni dedica una piccola percentuale al cappero che cresce proprio ai margini delle piante. “Poche centinaia di chili di cappero coltivati e raccolti senza una particolare selezione di taglia. Facciamo vendita locale. I consumatori possono venirci a trovare in azienda contattandoci tramite la nostra pagina Facebook dedicata 'Barbanacoli Vini'”, racconta Diego, titolare dell’azienda agricola.

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